고기를 구울 때 양송이버섯을 같은 굽는 경우가 있는데 이때 양송이버섯에 고인 물은 99%가 수분으로 이루어져 있다 그러나 버섯의 수용성 영양 성분들도 포함되어 있다 버섯의 특별한 기능성 물질인 베타 글루칸도 수용성이라 고인물속에 함유되어 있어 건강에 이로운 물이라 할 수 있다
버섯의 효능
버섯에는 폴리사카라이드와 베타글루칸이 함유되어 있어 면역력을 강력하게 강화해 주는 효과가 있다 항암작용이 나타나게 되는데 암의 활성을 억제하는 물질인 폴리페놀, 테르페노이드 등 아양한 폴리사카라이드가 함유되어 있는데 이런 성분들이 항암효과가 뛰어나다 당뇨에도 좋은데 "알파글루코시다아제"와 "베타글루코시다아제" 등의 효소가 함유되어 있어 '혈당조절'에 효과가 있다 버섯에는 콜레스테롤을 감소시켜 주는 물질인 "에르고스테롤"과 니코틴산이 함유되어 있다 특히 에르고스테롤이라는 성분은 식물의 콜레스테롤로 알려져 있는데 콜레스테롤수치를 조절하는 것뿐만 아니라 암예방 기능도 가지고 있다 버섯의 풍부한 폴리페놀류와 비타민C, 비타민E 등의 물질이 함유되어 있어 '피부노화방지"에 효과적이다 비만예방 칼로리는 낮고 식이섬유 함량은 높아 체중감량을 도와주는 효과가 있다 "베타글루칸"은 지방대사를 높여주고 "키토글루칸"이라는 성분은 지방의 배출을 돕기 때문에 다이어트 에도 인기가 많은 이유 중 하나이다
그 밖에도 소화기능개선에도 도움을 주고 프로바이오틱스가 함유되어 있어 장건강에도 도움이 된다 많은 분들이 버섯을 채소로 알고 있는 분들이 많은데 생물은 크게 동물과 식물과 미생물로 나눌 수가 있는데 버섯은 균류로 미생물이다 그래서 일부 버섯은 맹독을 가진 독버섯이 있기 때문에 개인이 채취한 버섯을 섭취하는 것은 피하는 것이 좋고 생으로 먹을 수는 있지만 가급적 충분히 익혀먹는 것을 권장한다 미국에서 한국산 팽이버섯을 먹은 사람이 사망에 이르는 사례도 있었다 리스테리아균에 의한 식중독이 원인으로 버섯을 대부분 익혀서 먹는 우리나라와 달리 미국은 생으로 버섯을 먹는 경우가 많기 때문에 이러한 일들이 발생했다고 한다 리스테리아균도 70도 이상의 온도에서 조리 시 대부분 사멸한다
버섯을 먹는 방법
저장할 때는 씻지 않고 저장하는 방법이 잘못돼 씻지 않고 먹는 것은 잘못된 상식이라 하겠다 일부에서는 버섯을 씻게 되면 버섯 표면의 풍부하게 함유되어 있는 항암성분을 비롯한 각종 영양 성분이 씻겨져 물로 씻으면 안 된다고 하는데 굵은소금으로 간단히 닦아내야 한다는 얘기도 있는데 버섯은 흐르는 물에 이물질 정도만 씻는 게 좋다 버섯에도 농약을 친다고 생각하는 분들도 있는데 버섯에 농약을 치면 앞서 언급한 바와 같이 버섯은 균, 즉 미생물로써 대부분의 버섯은 죽게 된다 경우에 따라 버섯을 키우기 전에 전처리 용으로 사용하는 경우는 있어도 버섯 차체에 농약을 치지는 않아 외국에서는 생으로도 먹기도 하는 것이다 베이킹소다나 식초물에 담가 주지 않아도 된다 버섯은 물 흡수력이 뛰어나 물에 담가서 씻을 경우 탄력과 쫄깃한 식감이 감소하고 수용성 영양분들도 빠져나가 물에 담그는 것은 권하지 않는다 조리 직전에 간단하게 세척 후 바로 조리하는 것이 맛과 영양, 식감도 보존할 수 있고 향까지 유지할 수 있다 '송로버섯'과 같은 특별한 경우에는 세척을 하지 않는다 떡갈나무 숲 땅속에서 자라는데 향이 좋아 고급요리에 많이 사용된다 고기 위에 얇게 포를 떠서 먹고 송로버섯 향이 고기맛을 다르게 느끼게 할 정도로 좋고 트러플이라고 한다
식용으로 먹는 부분은 자실체 부분인데 버섯의 기둥과 갓 부위를 먹는 것이다 버섯의 뿌리를 균사체라고 하는데 이 부분은 제거하고 씻어내면 된다
보관방법
수분함량이 높고 습기에 약하기 때문에 보관에 신경을 써야 하는데
냉장보관의 경우
버섯에 습기가 있으면 키친타월로 습기를 제거
씻지 않은 버섯을 키친타월로 감싸
밀폐용기에 담아 냉장보관
새송이 버섯의 경우 3주 내외 보관이 가능하다
느타리, 표고, 팽이, 양송이 일주일 이내 보관하는 것이 좋다
냉장고에 보관하는 기간이 오래될수록 맛과 향이 떨어지게 되고 물러지게 되면 가능하면 먹지 않는 것이 좋다
냉동보관의 경우
버섯을 먹기 좋게 손질 후
지퍼백 진공을 처리 후 보관
( 1년 정도의 보관의 가능 )
버섯 외 씻을 때 주의가 필요한 식품들
달걀 - 표면의 보호막이 물로 씻기게 되어 기공을 통해 각종 세균과 오염물질이 흡수돼 달걀 변질될 수 있다 양계장에서 나오는 대부분의 달걀은 살균공정을 거쳐서 출하되기 때문에 위생상의 문제가 없이 사용하면 된다 이물질등의 있을 경우 마른행주등으로 닦아서 보관하는 것이 좋다
생닭 - 닭고기는 살모넬라균을 포함한 각종 박테리아가 번식하기 쉽고 오렴에 취약한 식재료 중에 하나이다 생닭을 물로 씻을 경우 물이 튀어 싱크대나 주변음식에 생닭의 세균의 옮길 가능성이 있어 가능하면 씻지 않는 것이 좋다 마트에서 구입한 생닭의 경우는 기본적으로 세척이 되어서 나오고 이러한 균들은 고온에 모두 제거되기 때문에 생닭은 구입 후 고온에서 조리하는 것이 좋다
브로콜리 - 꽃봉오리 표면에 얇은 기름막이 있어서 물에 흡수가 되지 않는다 씻어도 오염물질은 그대로 남아 있게 되는 것이다 흐르는 물이 아니라 브로콜리가 잠길 만큼 물을 채우고 브로콜리 거꾸로 세워서 10~20분 정도 담가 두면 꽃봉우라 천천히 열리면서 각종 이물질들이 쉽게 배출이 된다
항암성분을 지키기 위해 이렇게 먹자
브로콜리는 맛도 좋고 건강에 좋은 채소이다 보통 물에 데쳐서 초장에 찍어 먹는 게 대부분이다 데치는 이유가 식감을 부드럽게 하여 먹기 편하고 맛있게 먹기 위해서이다 조리법에 따라 함양
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파스타 - 국수나 당면등을 삶게 되면 녹말등을 제거하기 위해 빠르게 찬물로 여러 번 헹구게 되는데 파스타 씻으면 안 된다 파스타에는 소스를 잘 흡착하기 위해 녹말성분이 함유되어 있는데 물로 씻거나 헹구면 녹말 성분이 제거되어 맛과 질감이 떨어지게 된다 삶고 나서 올리유로 잘 섞어 주어 서로 달라붙지 않게 해 주면 된다
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